Onze ayurvedische kok Heide Maria Vendler heeft ook dit jaar speciaal voor onze klanten weer een bijzonder kerstmenu gecreëerd. Betover uw gasten met zes verrukkelijke gangen. Stuk voor stuk geweldige gerechten die niet alleen de vegetariërs onder uw gasten nog lang zullen heugen.
Pers 2/3 van de granaatappel uit. Van het resterende 1/3 deel de pitjes apart houden. Vul het sap in vier champagne- of martiniglazen en roer de specerijen erdoor. Voeg de granaatappelpitjes toe. Vul aan met sap en water en geniet ervan als aperitief.
Snijd de selderij en appel fijn, doe de stukjes in een kom en besprenkel direct met 2 el citroensap. Voeg zure room, azijn, honing, piment, zout, peper en fijn gehakte walnoten toe en roer alles goed door elkaar. Proef en breng zo nodig verder op smaak. Snijd de avocado’s doormidden, verwijder de pit en schil en besprenkel met zout en citroensap. Leg wat veldsla op een bord. Plaats de avocadohelften er bovenop en vul ze met de selderijsalade. Bestrooi tot slot met peper en garneer met granaatappelpitjes en de verse tuinkers.
Snijd de prei en appel in kleine stukken. Verhit de ghee in een pan en fruit hierin prei, appel en specerijen aan. Doe de kastanjes en groentebouillon erbij. Breng aan de kook en laat 20 minuten pruttelen. Verwijder dan de laurierblaadjes en pureer de soep fijn. Breng op smaak met zout, peper, citroensap en een klein beetje citroenrasp. Klop de slagroom lobbig, zet 4 el opzij en roer de rest door de soep. Verdeel de soep over diepe borden of kommen. Schep er een klodder van de bewaarde slagroom op en garneer tot slot met wat gehakte peterselie en preigroen.
Doe lijn- en chiazaad in het water en laat 20 minuten wellen. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en roer tot een dikke, romige massa. Schep met een eetlepel kleine hoopjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Strijk de hoopjes glad uit en bak de crackers op 160 graden (hetelucht) in 15-20 minuten krokant.
Het kastanjeschuimsoepje samen met de lijnzaadcrackers serveren.
Laat lijnzaad en chiazaad twintig minuten weken in water. Meng de overige ingrediënten erdoor en roer tot een dikke, romige massa. Leg met een eetlepel kleine hoopjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Strijk deze plat en bak knapperig in een heteluchtoven op 160 graden (15-20 minuten).
Serveren
Serveer de tamme kastanjesoep en crackers samen.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 2 cm. Kook ze met de kruiden (behalve nootmuskaat) en water tot ze zacht zijn. Zet het laurierblad en het kookvocht apart. Voeg room en boter toe aan de aardappelen en stamp ze fijn. Voeg zoveel kookvocht toe tot de puree een romige consistentie heeft. Mix ten slotte eenmaal krachtig door met de staafmixer. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Schil de pompoen, snijd hem doormidden en verwijder de pitten. Snijd de pompoen dan in blokjes van 2 cm en doe deze in een ovenschaal. Snijd de appel (met schil) in blokjes en doe deze bij de pompoen in de schaal. Giet het sap van één sinaasappel erbij (bewaar 4 schijfjes voor de garnering) en bak 35 minuten op 170 graden (hetelucht), of tot pompoen en appel zacht zijn. Pureer ze fijn en zoet de puree met honing. Breng op smaak met de specerijen en de rasp van een halve sinaasappel. Schep 4 el van de puree in een schaaltje en zet opzij. Doe de rest van het sinaasappelsap met de agar-agar in een pan, roer goed door, breng aan de kook en meng dan door de pompoenpuree. Klop de slagroom stijf en vouw voorzichtig door de puree. Verdeel over vier schaaltjes en laat in de koelkast opstijven.
Smelt de suiker in een kleine pan tot deze karamelliseert. Let op: tussendoor niet roeren! Strooi de pompoenpitten in de karamel, zwenk ze er kort doorheen en giet de inhoud van de pan dan op een met bakpapier beklede bakplaat. Strijk glad en laat afkoelen. Breek de praliné in stukken en maak fijner met een deegroller.
Garneer de mousse met 1 el van de opzij gezette pompoenpuree, een sinaasappelpartje en wat granaatappelpitjes, en bestrooi tot slot met de pompoenpraliné.
Kneed de sinaasappelrasp door de marsepein en verdeel deze vervolgens in twaalf gelijke stukken. Snijd de dadels in de lengte open en verwijder de pit. Kneed de stukjes marsepein tot ‘pitten’ en stop er één in elke dadel. Smelt de chocolade au bain-marie en doop de dadels er met de open kant in. Leg ze op een stuk bakpapier en bestrooi tot slot met wat kokosvlokken.